Les barbecues sont très prisés en périodes estivales. Que ce soit à la maison, entre amis ou en famille, voici quelques conseils et infos pour les plus mordus du grill.
La viande
En été, on constate une augmentation de la consommation de viandes, notamment la viande rouge au sein de la population en raison des barbecues. Cette dernière devrait cependant être consommée de façon modérée car probablement cancérogène. Nous savons que la viande transformée (charcuterie) est quant à elle cancérogène. Les recommandations actuelles de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) visent à limiter la consommation de viandes à 500 gr par semaine au plus en variant les sources de protéines animales (œufs, viandes, poissons) et les types de viandes. 2 à 3 portions (1 portion = 100-120 gr) par semaine suffisent.
Sur le grill, on peut également être attentif au type de viande que l’on choisit en favorisant des viandes maigres plutôt que des viandes grasses. Préférez alors la viande de cheval, poulet, dinde, le rumsteck et filet de bœuf, ou dans le porc le filet mignon ou l’escalope. Diminuez les côtes et entrecôtes de bœuf, les côtelettes d’agneau, le rôti ou les travers de porc.
Lorsque vous achetez votre viande pensez à l’écologique et la qualité en consommant des aliments locaux et respectueux du bien-être animal.
Cuisson
La cuisson du barbecue n’est en principe pas dangereuse. Des composés toxiques peuvent cependant se former et être inhalés ou ingérés si les principes d’utilisation et les recommandations de cuisson ne sont pas respectés. Lors de températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, des substances cancérigènes se forment en surface. Voici quelques conseils (toutes les recommandations sont disponibles sur Anses – Cuisson au barbecue : https://www.anses.fr/fr/content/cuisson-au-barbecue-comment-pr%C3%A9venir-les-risques-pour-la-sant%C3%A9#:~:text=Barbecue%20et%20infections%20alimentaires,pique%2Dniques%20ou%20les%20barbecues) :
- Régler la hauteur de la grille à au moins 10 cm des braises
- Privilégier l’usage de charbon épuré
- Eviter la chute de graisse dans les flammes (retirer le gras, favoriser les viandes maigres)
Hygiène
Malheureusement la période des barbecues est liée à une hausse d’hospitalisation pour intoxications alimentaires causées par un manque d’hygiène de la viande. Il est donc recommandé de :
- Ne pas conserver les restes d’aliments plus de 2h à température avant réfrigération
- Nettoyer régulièrement les grilles de cuisson et les bacs de récupération des graisses (barbecues électriques)
- Couper la viande sur une planche différente que pour les autres aliments
L’ensemble des recommandations est disponible sur Anses – Cuisson au barbecue
Accompagnements
On accompagne souvent notre viande par des chips, mais il est possible de rendre nos barbecues plus sains et équilibrés en variant nos accompagnements. Cela apporte également du volume à votre repas. Je suggère :
- Des légumes au grill ou à rajouter aux brochettes (légumes d’été : courgettes, poivrons, aubergines)
- Des salades de légumes (légumes d’été : tomates, roquettes, carottes, brocolis)
- Des salades de féculents (lentilles, pâtes, pommes de terre)
Pour que votre repas soit complet pensez à accompagner votre viande de légumes + de féculents. Vous pouvez également varier vos barbecues avec des poissons qui sont une bonne source d’omégas 3 (sardine, saumon, maquereau). Et attention à ne pas abuser des sauces qui sont souvent très sucrées et caloriques !
Vous avez toutes les clés en mains pour faire de magnifiques barbecues !
Lea De Stefano
Diététicienne HES
Contact : lea@harmony.ch